Jak si vyrobit droždí doma? Snadné nebo alespoň proveditelné.
Pro mateřské droždí otázka je jednoduchá, ale vyžaduje to trochu stálosti připravit pivovarské kvasnice místo toho postupujte podle pokynů.
Obě vám dáváme recepty a postupy.
Před pokyny k provedení mateřské droždí, skutečný živý organismus „jíst“ výrobou „občerstvení“: vysvětlíme, jak si ho připravit doma s receptem velké rodiny pekařů.
Pak ty propivovarské kvasnice: po několika pokusech to obvykle zvládnete doma, nebo získejte dvojitou porci z jednoho již zakoupeného.
Vezměte pero a papír a připravte se na hnětení: poté pokyny pro výrobu droždí doma také vám dáváme recepty na chléb, briošku a pizzu vyzkoušet je.
(Pokračujte po fotografii)
Jak si vyrobit domácí kvásek
Recept je receptem Cappelletti & Bongiovanni, pekařů od roku 1979 v Dovadole, malém městečku v provincii Forlì-Cesena, jehož sláva je mezi těmi v tomto odvětví dobře známá.
Kynuté těsto, matečné droždí, přírodní droždí: této sloučenině se dá říkat mnoho jmen, ale co to přesně je? Jak vysvětlují z trouby, „je to kultura kvasinek (hub) a mléčných bakterií na bázi vody a mouky, která má být použita k zahájení procesu kynutí“.
Snadný. Alespoň říct. Je to samozřejmě trochu komplikovanější, ale ne nemožné.
Postup přípravy domácího kvásku
„Pojďme - vysvětluje mistr pekař - vložením prstu vody do sklenice a přidáním mouky nezbytné k dosažení konzistence poměrně vlhkého těsta (ne příliš pevné nebo suché).
Následujícího dne se do sklenice přidá voda, těsto se rozpustí a přidá se mouka, dokud se nedosáhne směsi podobné té z předchozího dne.
Tuto operaci je nutné opakovat další 3 dny.
Po těchto 4 dnech je čas na tzv občerstvení, které se vyrábějí zvážením těsta a přidáním 50% jeho hmotnosti ve vodě a 100% jeho hmotnosti v mouce.
Po asi 20 po sobě jdoucích dnech občerstvení bychom měli živé a aktivní droždí, které nám umožní vykysnout těsto na chléb na focacciu nebo pizzu ».
Občerstvení však musí být také provedeno později.
Ano, protože mateřská droždí je živý organismus, který neumírá.
«Pokud ji chováte mimo lednici - vysvětluje pekař z Dovadoly - měla by být každý den osvěžována, zatímco pokud ji uchováváte v chladničce, můžete ji ochladit i jednou týdně. Dávky? 45/100, což je 45% jeho hmotnosti ve vodě a 100% jeho hmotnosti v mouce ».
Největší prodejní místo mateřských kvasnic? Stravitelnost.
(foto: Flavia Priolo)
Jak si vyrobit domácí pivovarské kvasnice
Vytváření domácí pivovarské kvasnice je to možné, ale funguje to pouze v případě, že jej používáte nefiltrované a nepasterizované pivo.
Ingredience na výrobu 25 gramového bloku pivovarských kvasnic:
50 mililitrů piva (nefiltrované a nepasterizované)
1/2 čajové lžičky cukru
1/2 lžíce mouky 00
Pivo musí být před použitím otočeno. Zkombinujte všechny ingredience a nechte stát nejméně 12 hodin.
Jak zdvojnásobit droždí, které jste koupili
Pokud naopak máte doma v supermarketu 25 gramový blok, tady jsou pokyny k „zdvojnásobení“: rozdrobte to v misce, přidejte 25 gramů vody, rozpusťte.
A pak přidejte 60 gramů mouky.
Nejprve zapracujte v misce a nakonec hněte.
Těsto přeneste do misky a přikryjte potravinářskou fólií: další den budete mít 50 gramů čerstvých pivovarských kvasnic.
(foto: Julian Hochgesang pro Unsplash)
Recept na pizzu (s pivovarskými kvasnicemi)
Recept je od Pier Daniele Seu, mladého a oceňovaného kuchaře pizzy se sídlem v Římě (stůl v jeho restauraci je nutné rezervovat alespoň týden předem, dva, pokud jedete o víkendu)
Ingredience na výrobu pizzy
1 kilogram mouky 0 (nebo směs 750 typu 0 a 250 typu 1 nebo celozrnná)
750 gramů studené vody
10 gramů čerstvých pivovarských kvasnic
30 gramů soli
20 gramů oleje
Jak připravit pizzu
V misce nalijte a promíchejte mouku a droždí. Vodu postupně za stálého míchání vidličkou přidávejte, dokud mouka vše neabsorbuje. Poté přidejte sůl, vždy míchejte směs a nakonec přidejte olej pomalu, začínáte hnětet rukama.
Vypracujte těsto, dokud se olej nevstřebá.
V tomto okamžiku vložte „bochník“ a odpočívejte asi hodinu, zakryté látkou při pokojové teplotě.
Po dvou hodinách vezměte těsto a opakujte záhyby (tj. reformujte bochník) a vložte těsto na noc do chladničky. Následujícího dne, pozdě ráno, udělejte velikost: bochníky pro tácy.
Hmotnost každého bloku bude plocha pan x 0,6. V tomto okamžiku nechte bochníky z chladničky asi na tři hodiny stoupat, dokud nedosáhnou pokojové teploty.
Jakmile je těsto vyváleno, vložte ho do trouby a vařte asi 15 minut při 250 stupních.
Pro červené pizzy nejprve uvařte pizzu s rajčaty (solené a pepřové) a přidejte mozzarellu až na konci, aby se rozpustila. Výsledek bude lepší, pokud jste mozzarellu předtím nakrájeli, nechte ji několik hodin odčerpat savým papírem.
„S tímto receptem však doporučujeme bílé focaccie řezat a plnit, “vysvětluje Seu.
(foto: Andrea Di Lorenzo)
Jak vyrobit cop s brioškou z kvásku
Jistě, plk mateřské droždí můžete udělat chléb. Pro ty, kteří to chtějí vyzkoušet, je zde recept z trouby Dovadola Romagna na jeho přípravu.
Pokud však jste vášnivý sladkostí, tady to je recept na brioškový chléb blogerka Flavia Priolo, na sociálních médiích „Zelený čaj a pečivo“, která spustila hashtag #QuelleDelLievitoMadre.
Ingredience na výrobu chleba z briošky
80 gramů kvásku
210 gramů mouky Manitoba
40 gramů vody
30 gramů hnědého cukru
50 gramů másla
vejce
velká lžíce medu
půl lžičky soli
Jak si vyrobit briošku doma
Kynuté těsto spolu s medem rozpusťte v teplé vodě, přidejte mouku, vejce a hnědý cukr a před přidáním soli promíchejte.
Míchejte v misce po dobu nejméně pěti minut, poté přeneste na cukrářskou desku a vložte změkčené máslo. V tomto bodě, hněte asi 10 minut na cukrářské desce (což je také dobrý cvik na paže) a nechte vše asi hodinu stoupat, přikryté potravinářskou fólií, na teplém místě (například v troubě).
Poté těsto jemně vypusťte vytvoření řady záhybů peněženky. Nechejte uplynout půl hodiny a přesuňte těsto na jednu noc zabalené v plastovém obalu do chladničky. Ráno vyjměte z chladničky a nechte asi hodinu tuhnout, poté těsto vždy jemně vezměte a vytvořte tři válce.
V tuto chvíli je na čase sestavit cop (ano, stejný postup jako u vlasů). Nechte stoupat, dokud se nezdvojnásobí na pánvi vyložené pergamenovým papírem a přikryté asi tři hodiny. Pečte v troubě na 160 ° asi 30 minut.
